Ukrainische Gulaschsuppe im Bogrács: Rezept und Geschichte

Es war ein kühler Herbstmorgen in den Karpaten, und die ersten Nebelschwaden zogen durch die Täler. In einem kleinen Hutsul-Dorf bereitete sich eine Gemeinschaft auf das jährliche Bograch-Fest vor, ein Ereignis, das die Tradition und den Geschmack der Region feierte. Der große, schwarze Bogrács wurde in der Mitte des Platzes aufgehängt, und das Feuer darunter knisterte verheißungsvoll.

„Der beste Bograch entsteht nur, wenn die Zutaten mit Sorgfalt ausgewählt werden“, sagte Taras, ein alter Hutsul-Koch, der als Meister der Gulaschsuppe galt. Er erinnerte sich daran, wie seine Großmutter ihm beigebracht hatte, die perfekte Balance zwischen Fleisch, Gewürzen und Gemüse zu finden, damit daraus entweder eine ukrainische Gulaschsuppe oder eine ungarische Gulaschsuppe werden konnte, je nachdem, welche Tradition man ehren wollte.

Während Taras den Speck ausließ und die Zwiebeln im Bogrács anschwitzte, versammelten sich Dorfbewohner und Besucher aus der Ferne. Viele waren gekommen, um die berühmte echte ungarische Gulaschsuppe zu kosten, die er so meisterhaft zubereiten konnte. Doch Taras hatte noch eine Überraschung geplant: Dieses Jahr wollte er den Geschmack des Bograch mit einem Hauch der Wildnis der Karpaten verbinden – ein Experiment, das die Grenzen zwischen der ukrainischen Gulaschsuppe und der ungarischen Gulaschsuppe verwischen sollte.

Als die Suppe fast fertig war, mischte Taras Butter und Sauerrahm, bevor er die cremige Mischung vorsichtig in den Bogrács gab. Zum Abschluss fügte er noch einen Schuss aus einer geheimnisvollen Flasche hinzu. „Das ist der Hauch von Abenteuer“, sagte er, als er den dampfenden Bograch umrührte.

Die Gäste versammelten sich mit Schalen in der Hand und warteten gespannt, die Mischung aus Tradition und Innovation zu kosten. Als sie die Suppe probierten, waren sie begeistert. Die Kombination der Aromen schien die Seele der Karpaten einzufangen und brachte ein Stück Hutsul-Magie in jede Schale.

An diesem Abend saßen alle um das Feuer, erzählten Geschichten und genossen die Wärme der Gemeinschaft – und natürlich den unvergleichlichen Geschmack des Bograch aus dem großen Bogrács.

Woher stammt das Wort „Bogrács„?

Das Wort Bogrács stammt aus dem Ungarischen und bedeutet wörtlich „Kessel“ oder „Topf“. Es bezeichnet einen großen, halbrunden Metallkessel, der traditionell über offenem Feuer verwendet wird. Der Bogrács ist eng mit der ungarischen Kultur und Küche verbunden und spielt eine zentrale Rolle bei der Zubereitung von Gerichten wie der berühmten ungarischen Gulaschsuppe oder dem Bograch, einer Variation dieser Suppe.

Ursprung und Bedeutung

Historisch gesehen war der Bogrács ein unverzichtbarer Bestandteil des Lebens der Hirten und Bauern in der Puszta, den weiten Ebenen Ungarns. Dort bereitete man Speisen wie Gulasch, Pörkölt oder Fischsuppe direkt unter freiem Himmel zu. Die Form des Bogrács ist ideal, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen und ein langsames Köcheln der Zutaten zu ermöglichen, was für die traditionellen Rezepte essenziell ist.

Symbol für Gemeinschaft

Der Bogrács steht nicht nur für eine spezielle Art zu kochen, sondern auch für Geselligkeit. Das gemeinsame Zubereiten und Essen eines Gerichts aus dem Bogrács hat in Ungarn, den Karpaten und anderen Regionen eine lange Tradition. Es symbolisiert Freundschaft, Zusammenhalt und die Freude an der Natur.

Unterschied zu anderen Kesseln

Ein Bogrács unterscheidet sich von gewöhnlichen Kochtöpfen durch seine Form und die Materialien. Er besteht oft aus Gusseisen oder Edelstahl und hat keinen flachen Boden, damit er leicht über ein offenes Feuer gehängt werden kann. Moderne Varianten können auch emailliert sein, um die Reinigung zu erleichtern.

Ukrainische Gulaschsuppe: Rezept

Hier ist ein vollständiges Rezept für echte ukrainische Gulaschsuppe, inspiriert von traditionellen Rezepten aus der Region der Karpaten und den Hutsul-Traditionen. Am besten schmeckt dieses Gericht im Winter.

Zutaten

• Speck: 5 cm Stück
• Zwiebel: 2 große Köpfe
• Fenchel: 1/2 Kopf
• Knoblauch: 5 große Zehen
• Kümmel: 2 TL
• Süßes Paprikapulver: 3 TL
• Rauchig-scharfes Paprikapulver: 1 TL
• Lamm- oder Rindfleisch: 400 g (groß geschnitten)
• Schweinebauch: 400 g
• Geräucherter Bauchspeck: 200 g
• Rinder-Rippchen: 300 g
• Spitzpaprika: 2 Stück
• Pilzbrühe: 50 ml
• Tomaten: 5 Stück
• Tomatenmark mit Paprika: 100 g (mit Brühe mischen)
• Kartoffeln: 5 kleine, geviertelt
• Karotten: 1 große, grob gewürfelt
• Chilischoten: 2 kleine
• Crème fraîche: 3 TL
• Butter: 30 g
• Rinderbrühe: ausreichend, um alle Zutaten zu bedecken
• Salz: 3 TL
• Petersilie: 2 TL
• Petersilie und Koriander: kleine Bund
• Scharfe und süße Soße: 1/2 TL
• Jägermeister oder Schnaps oder Gorilka: 100 ml

Zubereitung

Fleisch einlegen: Das grob geschnittene Lamm- oder Rindfleisch, den Schweinebauch und die geräucherte Brust einlegen. Auch die Rinder-Rippchen hinzufügen. Alles gut vermengen, den Deckel schließen und für ca. 30 Minuten sanft schmoren lassen.

Brühe aufgießen: Mit Rinderbrühe aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Die Suppe langsam köcheln lassen.

Kartoffeln und Karotten: Nach etwa 30 Minuten die geviertelten Kartoffeln und die in Scheiben geschnittene Karotte hinzufügen.

Paprika und Chili: Gehackte Paprikaschoten und Chilischoten einrühren. Würze mit Salz, Petersilie und etwas scharfer Soße.

Creme Fraiche-Mischung: Kurz vor dem Servieren Crème fraîche und Butter miteinander vermengen und in die Suppe einrühren.

Jägermeister hinzufügen: Zum Schluss die 100 ml Jägermeister einrühren. Noch einmal gut umrühren und den Bograch heiß servieren.

Wann kommt Bograch in die Ukraine?

Die historische Verbindung

Transkarpatien (ukrainisch: Закарпаття), das heute zur Ukraine gehört, war historisch ein Teil des Königreichs Ungarn und damit auch der Österreichisch-Ungarischen Monarchie. In dieser Zeit verbreiteten sich viele ungarische Traditionen, darunter auch die Verwendung des Bogrács, sowie Gerichte wie die berühmte ungarische Gulaschsuppe oder der Bograch, in der Region. Die Hutsulen, ein Bergvolk in den Karpaten, könnten den Bogrács während dieser Periode übernommen und an ihre eigenen kulinarischen Gepflogenheiten angepasst haben.

Kultureller Austausch

Während der österreich-ungarischen Herrschaft fand ein reger kultureller Austausch zwischen den Völkern statt. So gelangte der Bogrács, der sich perfekt für das Kochen über offenem Feuer eignet, in die ukrainische Küche. Besonders in den Karpaten, wo Gemeinschaftskochen im Freien Tradition hat, wurde der Bogrács zu einem beliebten Utensil. Die lokale Bevölkerung könnte ihn verwendet haben, um ihre eigenen Gerichte wie die ukrainische Gulaschsuppe oder andere Eintöpfe zuzubereiten.

Weitere Einflüsse nach der Monarchie

Auch nach dem Zerfall von Österreich-Ungarn im Jahr 1918 blieb der Bogrács in den transkarpatischen Regionen der Ukraine populär. Die gemeinsame kulinarische Tradition hielt sich trotz politischer Veränderungen. Heute wird der Bograch in der Ukraine als Symbol der Verbundenheit von ungarischer und ukrainischer Kultur gefeiert und oft bei Festen oder im Rahmen der traditionellen Hutsul-Küche gekocht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Bogrács wahrscheinlich schon im 18. oder 19. Jahrhundert in die heutige Ukraine gekommen ist, als Transkarpatien Teil des Königreichs Ungarn war. Seine Verwendung und die damit verbundenen Gerichte spiegeln den kulturellen Austausch zwischen den Völkern der Region wider.

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