Sergio Pastbin Aus irgendeinem Grund erlebt ein alter englischer Klassiker in diesem Jahr eine bemerkenswerte Renaissance: das Beef Wellington. Ich konnte mich diesem Trend nicht entziehen und beschloss, dass es an der Zeit war, dieses majestätische Chateaubriand im goldenen Blätterteigmantel endlich selbst zuzubereiten.
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Für ein Gericht dieser Güteklasse ist die Beschaffung der Zutaten entscheidend. Glücklicherweise enttäuscht der Grüne Markt und Spezialitätenmarkt in Würzburg nie. Das Sortiment an Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und weiteren Spezialitäten deckt kulinarisch jeden Wunsch ab. Für dieses Rezept war ich speziell auf der Jagd nach makellosen Mangoldblättern. Zwar findet man diese normalerweise auch im Tegut oder in kleineren Gemüseläden, doch der vorweihnachtliche Ansturm hatte dort die Regale leergefegt. Der Markt war meine Rettung – ich ging zielgerichtet dorthin, in der festen Überzeugung, fündig zu werden, und wurde nicht enttäuscht.
Das Fleisch: Lokal und Exzellent
Für das Herzstück besuchte ich die Meat Boutique Würzburg von Mahdi Hosseini. Ich muss betonen: Dies ist ein exzellentes Fleischerfachgeschäft. Die Auswahl an Fleisch und Wurstwaren ist breit gefächert, wobei Qualität und Frische oberste Priorität haben. Laut Mahdi stammt das Fleisch aus der Region – und diesen lokalen Unterschied schmeckt man.
Der Service ist unglaublich kundenorientiert – eine Seltenheit heutzutage. Wenn Sie nicht genau wissen, was Sie brauchen, ein bestimmtes Stück nicht finden oder Hilfe beim Zuschnitt benötigen, wird Ihnen hier sofort geholfen. Kein Achselzucken, kein standardisiertes „Haben wir leider nicht“. Ich bestellte hier ein Mittelstück vom Rinderfilet, und das Ergebnis war ein Fleisch von außergewöhnlicher Zartheit und Saftigkeit. Ich empfehle diesen Ort uneingeschränkt; der Einkauf dort ist ein echtes Vergnügen.
Der Teig: Der Butter-Faktor
Ein kurzer professioneller Hinweis zum Teig: Ich greife immer zum Tante-Fanny-Butterblätterteig. Bis heute ist dies der einzige im Handel erhältliche Blätterteig, den ich gefunden habe, der tatsächlich Butter in der Zutatenliste führt – wie es die klassische französische Rezeptur verlangt – und nicht Palm-, Pflanzen- oder Rapsöl.
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Die Herstellung eines echten Pâte feuilletée von Hand ist ein notorisch mühsamer Prozess. Es ist völlig legitim, ihn zu kaufen, solange man ein Produkt wählt, das die Chemie des Geschmacks respektiert. Er muss buttrig schmecken und perfekt blättern.
Beef Wellington: Die Zubereitung
Ich bin zurück in meiner heimischen Küche, bereit für mein erstes Wellington. So verwandeln wir diese Zutaten in ein Meisterwerk.
Die Zutaten:
- Rinderfilet (Chateaubriand): Mittelstück, pariert
- Champignons: 7–8 große Stück (braun oder weiß)
- Schalotten: 2 Stück
- Spirituose: 50 ml (Rum, Cognac oder Whisky)
- Mangold: 5 große Blätter (Stiele entfernt)
- Prosciutto Crudo: 200 g (hauchdünn geschnitten)
- Senf: 3 TL (mittelscharf oder Dijon)
- Blätterteig: 2 Rollen (Tante Fanny Butterblätterteig)
- Zum Bestreichen: 1 Eigelb (verquirlt mit einem Schuss Wasser)
- Gewürze: Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Fett: Öl oder Butter zum Anbraten
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Die Methode
Schritt 1: Die Duxelles (Die Pilzfarce) Das Geheimnis eines Wellingtons, das nicht durchweicht, liegt darin, den Pilzen die Feuchtigkeit zu entziehen.
- Hacken Sie die Champignons und Schalotten sehr fein (am besten mit einem Blitzhacker zu einer feinen, erdeartigen Konsistenz verarbeiten, aber keinesfalls pürieren).
- Geben Sie die Mischung in eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze.
- Dünsten Sie die Pilze an, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
- Sobald die Masse trocken ist, löschen Sie mit der gewählten Spirituose ab (Cognac verleiht eine wunderbare Tiefe). Kochen lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Das Anbraten (Searing)
- Würzen Sie das Rinderfilet großzügig mit Salz und Pfeffer.
- Braten Sie das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf an. Wir wollen eine braune Kruste (Maillard-Reaktion), aber der Kern muss roh bleiben. Das sollte insgesamt nicht länger als 60 Sekunden dauern.
- Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und bestreichen Sie es im heißen Zustand sofort rundherum mit dem Senf. Ruhen lassen.
Schritt 3: Die Montage
- Mangold vorbereiten: Die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren (ca. 30 Sekunden), dann sofort in Eiswasser abschrecken. Drücken Sie die Blätter sehr gründlich aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
- Das Schichten: Breiten Sie ein großes Stück Klarsichtfolie auf Ihrer Arbeitsfläche aus.
- Legen Sie den Prosciutto leicht überlappend zu einem Rechteck aus.
- Platzieren Sie die getrockneten Mangoldblätter auf dem Schinken.
- Verteilen Sie die abgekühlte Pilz-Duxelles gleichmäßig darauf.
- Das Rollen: Legen Sie das angebratene Filet in die Mitte. Rollen Sie mithilfe der Folie den Schinken-Mangold-Pilz-Mantel fest um das Fleisch. Drehen Sie die Enden der Folie wie bei einem Bonbon zu, um eine straffe, gleichmäßige Rolle zu formen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich die Form setzt.
Schritt 4: En croûte (Im Teigmantel)
- Rollen Sie den Blätterteig aus.
- Entfernen Sie die Folie vom gekühlten Fleischpaket und legen Sie es mittig auf den Teig.
- Bestreichen Sie die Teigränder mit Eigelb. Schlagen Sie den Teig über dem Fleisch ein und verschließen Sie die Nähte gut. Schneiden Sie überschüssigen Teig ab, damit der Boden nicht zu dick wird.
- Wickeln Sie das Wellington erneut straff in frische Klarsichtfolie und kühlen Sie es für weitere 10 Minuten (kalter Teig backt im heißen Ofen besser auf).
Schritt 5: Das Backen
- Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
- Packen Sie das Wellington aus. Bestreichen Sie die gesamte Oberfläche mit dem Eigelb für einen goldenen Glanz.
- Chef-Tipp: Ritzen Sie mit dem Messerrücken vorsichtig ein dekoratives Kreuzmuster in den Teig, ohne diesen komplett durchzuschneiden. Bestreuen Sie es mit einer Prise Flocken-Meersalz.
- Backen Sie das Ganze für 25–35 Minuten.
- Ziel-Kerntemperatur: 52°C–54°C für Medium-Rare.
Schritt 6: Der schwierigste Teil Geduld. Lassen Sie das Fleisch unbedingt 50 bis 60 Minuten auf einem Gitter ruhen, bevor Sie es anschneiden. Schneiden Sie es zu früh an, laufen die Fleischsäfte aus und weichen den knusprigen Boden auf.
Schneiden Sie dicke Scheiben und servieren Sie. Genießen Sie den Knusper des buttrigen Teigs im Kontrast zur Zartheit des lokalen Würzburger Rindfleischs. Bon Appétit!
