Sergio Pastbin Es ist schwer, jemanden zu finden, der Pizza nicht liebt, aber es ist sehr einfach, Leute zu finden, die den Rand übrig lassen. Ich weiß jedoch, dass es möglich ist, einen Pizzateig zu kreieren, der so luftig und zart ist wie ein Croissant – und Croissants liebt fast jeder.
Mein Ziel war konkret: eine Pizza mit einem Boden, der so dünn ist, dass er fast nicht wahrnehmbar ist, belegt mit einer großzügigen Schicht Zutaten und umrahmt von einem spektakulär luftigen Rand (oder Cornicione, wie die Italiener ihn nennen).
Spoiler-Alarm: Ich bin dem Ziel sehr nahe gekommen, aber die Perfektion habe ich dieses Mal noch nicht ganz erreicht. Dennoch habe ich einige „geheime“ Variablen entdeckt, die unverhandelbar sind, wenn man eine Pizza dieses Kalibers backen möchte.
Das Mehl: Stärke und Fermentation
Ich habe ausschließlich mit Caputo gearbeitet, dem Goldstandard unter den professionellen neapolitanischen Pizzabäckern. Für dieses Experiment habe ich Caputo Pizzeria sowohl für die Biga (Vorteig) als auch für den Hauptteig verwendet. Das Ergebnis war exzellent, wenn auch nicht makellos.
Hier ist die Wissenschaft dahinter: Caputo Pizzeria hat eine Stärke von W270. Das sorgt für einen fantastischen Teig, ist jedoch nicht so stark wie Manitoba-Mehl (W370). Pizzeria-Mehl ist für einen 24-Stunden-Gärzyklus ausgelegt, während Manitoba 48 Stunden verträgt. Eine längere Gärung mit einem stärkeren Mehl ermöglicht es der Biga, mehr Struktur und Geschmack zu entwickeln, ohne zu kollabieren.
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Temperatur und Technik
Der richtige Umgang mit dem Teig ist genauso wichtig wie die Zutaten.
- Temperieren: Wenn man den Teig aus dem Kühlschrank nimmt, muss er etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Das entspannt das Gluten, macht den Teig geschmeidig und bereit, zu einem knusprigen, luftigen Rand aufzugehen.
- Die Küchenmaschine: Für Teige mit hoher Hydration ist eine Küchenmaschine unverzichtbar. Sie spart Kraft und ist ein großer Motivator, weil das Ergebnis konstant perfekt ist. Man füllt einfach die Schüssel und überwacht den Prozess, während man nach und nach Wasser und Olivenöl hinzufügt.
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Die Wärmegleichung
Die drei Säulen des Erfolgs sind Wassertemperatur, Ofentemperatur und Pizzastein.
- Der Ofen: Idealerweise braucht man einen professionellen Ofen, der 500 °C erreicht. In einem normalen Haushaltsbackofen muss man sicherstellen, dass er mindestens 250 °C hält. Mit eingeschaltetem Grill kann man die Innentemperatur auf etwa 280 °C treiben. Man braucht unbedingt einen Pizzastein, der auf der obersten Schiene direkt unter dem Heizelement platziert und mindestens 20 Minuten vorgeheizt wird.
- Das Wasser (Die 55er-Regel): Um sicherzustellen, dass die endgültige Teigtemperatur im perfekten Bereich von 23–24 °C liegt, verwende die „55er-Regel“.
- Formel: 55 – (Küchentemp. + Mehltemp.) = Erforderliche Wassertemp.
- Beispiel: Wenn deine Küche 22 °C hat und das Mehl 22 °C:
55 - (22 + 22) = 11. Du brauchst Wasser mit genau 11 °C.
- Der Stein: Ich empfehle einen italienischen Biscotto-Stein. Im Gegensatz zu Standard-Cordierit-Steinen balanciert der Biscotto die Hitze perfekt aus und sorgt dafür, dass der Boden nicht verbrennt, bevor der Belag fertig ist – ein häufiges Problem bei hohen Temperaturen.
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Das Formen des Teigs
Die goldene Regel beim Ausziehen: Drücke niemals auf den Rand. Du musst die Luft von der Mitte des Teigs nach außen zu den Rändern drücken. Wenn du den Rand platt drückst, zerstörst du die Gasblasen, die während der Gärung entstanden sind, und der Rand wird niemals aufgehen.
Das Rezept
Schritt 1: Die Biga (Tag 1)
- 250g Caputo Pizzeria Mehl
- 125g Wasser (Kalt)
- 2 g Caputo Trockenhefe (ca. 1/2 TL)
Methode: Mehl, Hefe und Wasser kurz vermischen. Es sollte wie zottelige „Streusel“ aussehen, nicht wie ein glatter Ball. In einen Behälter geben und 4–5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es süßlich riecht. Dann für 16–20 Stunden in den Kühlschrank stellen (bei diesem Mehl nicht länger als 24 Stunden).
Schritt 2: Der Hauptteig (Tag 2)
- Die Biga (von gestern)
- 250 g Mehl (Nuvola oder Pizzeria)
- 225g Wasser (Eiskalt)
- 1g Caputo Trockenhefe
- 15g Salz
- 37 g Olivenöl (ca. 3 EL) — Nicht weglassen!
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Methode:
- Mixen: Biga und neues Mehl in die Maschine geben. Die Biga leicht zerkleinern.
- Hydratisieren: Beginne langsam, das Wasser während des Mixens hinzuzufügen.
- Hefe & Salz: Füge die Hefe hinzu. Das Salz nach der Hälfte der Mixzeit hinzufügen.
- Öl: Sobald der Teig eine glatte „Kürbis“-Form bildet, träufle langsam das Öl ein. Mixen, bis es vollständig aufgenommen ist und der Teig seidig ist.
- Ruhen & Formen: 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (abgedeckt). In 4 Kugeln teilen (ca. 230–250 g je).
- Endgare: Die Kugeln vor dem Backen 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am Ende
Als Belag habe ich eine klassische Tomatenbasis, Bacon, geriebenen Käse und scharfe Paprika verwendet. Das Ergebnis war unglaublich saftig und geschmacksintensiv.
Der Boden war hauchdünn und bei meinem aktuellen Limit von 280 °C perfekt gleichmäßig gebacken. Wie man auf den Fotos sehen kann, begann der Cornicione wunderbar aufzugehen, auch wenn er noch nicht ganz das „Croissant“-Niveau erreicht hat, das ich verfolge.
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Die Lösung für das nächste Mal: Um diese ultimative wolkenartige Struktur zu erreichen, plane ich, eine Mischung aus Manitoba und Caputo Nuvola zu verwenden. Nuvola wurde speziell mit Enzymen entwickelt, die eine explosive Belüftung im Rand fördern. Die Arbeit mit Caputo-Mehl ist jedoch immer ein Vergnügen – der Teig bietet eine fantastische Dehnbarkeit und Haltbarkeit, ohne zu reißen.
